User Rating: 4 / 5

Star ActiveStar ActiveStar ActiveStar ActiveStar Inactive
 

Pieczenie chleba w domu w żaden sposób nie jest trudne wystarczy tylko trochę wiedzy i można sobie fundnąć smakowite zdrowe bochenki bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trucizn wsypywanych do chlebków, kupowanych w marketach. Domowy chleb wypełni dom doskonałym zapachem, będzie przez długi czas przydatny do jedzenia, ( jednak muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy chleb to znika on w ciągu kilku dni, i aby sprawdzić jak długo będzie świeży musiałem odkroić część i schować go).
Po pewnym okresie zaczęliśmy dorzucać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko ździebko mniej wyschnięty. Mąka słodowa powoduje rozpad skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko powinno się dodawać odrobinę, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym wypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości nabycia, to wyborną alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dodanie stłuczonych kiełków, efekt analogiczny. Co do proporcji to należy eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek.
Domowy chleb można wytwarzać, z czego się tylko chce:
Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dodawać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą zrodzić się tylko i wyłącznie w własnych domowych mini piekarniach.
Chleb można piec standardowo: składniki do michy, zarobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to zajmuje. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga metoda, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można nabyć maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wyczesany do bochenków max. 1,5kg. Ale dla mniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem porządną maszynę.
Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w odpowiedniej kolejności do pojemnika i wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów:
10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie.
Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli robimy od razu, jeżeli zostawiamy na np. rano to drożdże wsypać na mąkę), później mąka, ( jeżeli wrzucamy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna).
Jakie stosować mąki? Najlepiej z całkowitego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostających po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte bardziej zbite. Ale tu komentarz trzeba lekko modyfikować przepisy stosując różne mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to oznacza z zmielonych całych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.
Mąka żytnia wymaga więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach.
Mąki o wyższym typie wymagają mniej wody niż te o niższym typie.
Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dodamy drożdży potrzebny zakwas (o tym później)
Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest sumować ją z orkiszem lub pszenicą.
Aby chleb wyrósł trzeba dodać spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można kupić w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na plus minus 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie:
ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Analogiczne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Każde ziarno żytnie jest obklejone takimi bakteriami starczy utworzyć im odpowiednie warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego sprawi, że pojawią się w nim bąbelki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest ważna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze wymagają 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas wymaga 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa zawartość kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje miły smak). Z tego względu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.
Teraz jak zrobić magiczny zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie zasłaniamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie wolno ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Czekamy jeden dzień potem uzupełniamy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotowy do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dołączać do ciasta wszystkiego! Część musi pozostać na dalszy wypiek, tą pozostającą część korygujemy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a potem wstawiamy do lodówki. Zakwasy w różnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, upraszam się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas osiąga się po dłuższym okresie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny.
A więc trochę przepisów, wszystkie przepisy wyliczam na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).

Pierwszy przepis jest ogólnikowy, takie proporcje powodują, że prawie zawsze wychodzi: zakwas dodajemy ile się chce, ale musi być konsystencji ciasta, na 550 ml wody wrzucamy około 850 gram mieszanin mąki. To jest taki schemat baza, na jej podstawie robimy chleby.

Graham z słonecznikiem
Woda 550ml
sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna)
garść słonecznika
mąka orkiszowa typ 3000 680g
mąka pszenna typ 650 200 g
drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto po pewnym czasie klapnie)
Można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki
Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek ukończony.

Chleb Hunzów (moja przeróbka)
woda 550ml
sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna)
mąka orkiszowa 1250 500g
mąka gryczana 50g
mąka jaglana 50g
mąka żytnia 2000 150g
drożdże płaska łyżeczka
morele suszone, orzechy laskowe, słonecznik, jedna szklanka
kminek, tymianek zmielone pół łyżeczki

Chleb z amarantusa
woda 550 ml
sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna)
mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna)
mąka orkisz 3000 250 g
mąka pszenna 650 200 g
mąka żytnia 2000 150g
drożdże płaska łyżeczka
słonecznik i rodzynki pół szklanki


Chleb z ziemniakami
Regularnie się zdarza że zostają nam z obiadu ziemniaki wrzucamy je wobec tego do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie prawidłowo odjąć ciasta i ociupinko powiększyć dodatek mąki.

Chleb z dynią

Podobnie jak z ziemniakami, od receptury podstawowej odejmujemy wodę, i zastępujemy zmieloną dynią. Ponieważ dynie są olbrzymie i przechowywanie jej jest kłopotliwe można powkładać ją w słoiki i zapasteryzować.

 

Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, analogicznie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i wielce aromatyczne.


Życzę smacznego i jak by były jakieś pytania to chętnie odpowiem.